Principais temperos: açúcar, vinagre, limão, shoyu e gengibre

sashimi de peixe branco

A comida japonesa é tipicamente agridoce. Vários pratos e molhos são temperados com molho shoyu (à base de soja, substituindo o sal), vinagre e açúcar. Até mesmo os menos prováveis, como o arroz usado na preparação dos sushis, levam açúcar. Essa combinação exótica é um tempero base, mudando, muitas vezes, de um molho ou de um prato para o outro, apenas a proporção entre shoyu, açúcar e vinagre.

Além da questão do paladar, eles consideram que o limão “cozinha” o peixe (como no ceviche, prato típico da culinária peruana). No sashimi de peixe branco (robalo), que vem acompanhado de uma fatia de limão, observamos isso claramente. Após um certo tempo de contato do limão com o peixe, este fica esbranquiçado. Essa propriedade do limão é aproveitada na produção de vários pratos, dentre eles o popular e delicioso carpaccio de peixe branco, servido com limão e pimenta, cujo nome original é usuzukuri.

wasabi - raiz forte

O gengibre, por sua vez, é tido por eles como um antisséptico para os pratos ricos em carne crua. Para mim é clara a percepção de que o gengibre limpa as papilas gustativas, aguçando o paladar entre um e outro prato. É muito bom! A raiz forte (wasabi) também tem a propriedade de dar frescor ao paladar, mas como o próprio nome diz, ela tem um sabor muito forte, não agradando a todos. O ideal é diluir uma pequena quantidade de wasabi na sua porção de shoyu.

2. Diferença entre os pratos frios básicos

Para nós, brasileiros, parece que toda comida japonesa tem um nome quase impossível de se gravar, terminado em i ou u! Kkkkkkk… Uma curiosidade que aprendi na minha “viagem” ao Japão, é que a maioria das palavras é oxítona. Até mesmo o famoso shoyu se pronuncia “shoyú” (com a sílaba forte no u). Desta forma, todos os pratos abaixo possuem uma pronúncia oxítona, OK? Aprenda certinho e arrase na mesa com seus amigos!

Sushi: arroz japonês enrolado em forma de rocambole, com ou sem alga, com recheios variados, cortado em fatias. Alguns têm cobertura também. Os nomes dos sushis variam de acordo com a posição da alga (por dentro, por fora ou enrolada com o arroz) e com as diferenças na preparação (empanado, quente…) e nos recheios.

sushis

Sashimi: fatias de peixe cru, mais grossas que o carpaccio. Os sashimis mais comuns são de robalo, atum, tilápia e salmão. Mas há também sashimis de polvo, kani e camarão.

sashimis

Niguiri: uma massa de arroz japonês compridinha, com algo em cima – geralmente peixe ou fruto do mar. Alguns levam vegetais, limão ou cream cheese por cima. Pode ou não vir enrolada com uma alga no sentido transversal. A novidade para mim foi o niguiri tamago, coberto com uma fatia finíssima de rocambole de ovo, parecido com um omelete, temperado com vinagre e açúcar. Delicioso!

niguiri

Temaki: cone feito com alga, recheado com arroz japonês e outros ingredientes, como peixes, vegetais, frutas, molhos, etc.

temaki

Gunkan: uma bolinha de arroz japonês, envolta por uma diversidade de opções, com uma cobertura. As opções que envolvem o arroz podem ser alga, acelga, salmão, robalo, atum, abobrinha, pepino, cenoura, “omelete”, entre outras. A cobertura pode ser desde os mais variados vegetais até ovas de peixe (caviar) ou cream cheese.

gunkans

É importante lembrar que todas as peças, exceto o temaki, devem ser colocadas inteiras na boca.

arroz no hashi

3. O que há de especial no arroz japonês

O arroz japonês tem um formato mais redondinho. Mas a principal diferença dele em relação ao nosso é seu teor de amido. Por possuir muito mais amido que o nosso agulhinha, possui uma consistência diferente e, após cozido, os grãos ficam mais grudadinhos. Por isso conseguimos comê-lo usando os famosos pauzinhos, chamados hashis (lembre-se da pronúncia forte na última sílaba, viu? Não diga “háshi”). Mas não confunda as coisas! Ele não é um arroz empapado! Quando passado do ponto de cozimento acaba quase por formar uma massa, apresentando uma consistência ruim… Eu comi arroz japonês puro, cozido apenas na água, e posso afirmar que ele é muito mais saboroso que o nosso!

4. Como usar o shoyu corretamente

A maneira correta de molhar as peças no shoyu é diferente do que nós, brasileiros, estamos acostumados. Assim como o ponto de cozimento do arroz japonês diz muito sobre quem o preparou, o tempero dos sushis, gunkans, niguiris e temakis, dentre outras receitas que levam arroz em seu preparo, dizem muito sobre a qualidade do trabalho do sushiman. Para os japoneses, colocar shoyu no arroz não permite que saboreemos o tempero do prato. E para saborear a comida japonesa, preparada com tanta técnica, o ideal é molhar com shoyu apenas as carnes sem tempero, como os sashimis ou a parte de cima dos niguiris. Além disso, o shoyu deve ser usado em pequena quantidade (sem mergulhar o sashimi inteiro no molho). Segundo a cultura japonesa, molhar o arroz com shoyu é um crime proporcional ao uso de catchup na pizza dos italianos.

5. Como comer usando o hashi

Quem nunca usou um hashi, no começo se enrola. Eu desenvolvi um jeito próprio, só observando, rsrsrs… Ninguém me ensinou, então tive que me virar! Mas há um jeito certo sim, e agora que eu aprendi vou treinar também. :D Posso garantir que é uma diversão tentar equilibrar a comida quando ainda estamos aprendendo! Quem está no começo pode usar uma liguinha ou suporte na base do hashi, que facilita muito.Ele deve ser usado como uma pinça, como uma extensão dos dedos da mão. Quanto mais longe da ponta você segurá-lo, mais conseguirá abri-lo. E o resto é treino mesmo. :) Eu encontrei um vídeo bem legal e didático explicando como usar o hashi (a explicação começa mesmo no minuto 3:30):

kinpira gobo - salada de bardana com cenoura

6. Carne para vegetarianos

A comida japonesa é recheada de receitas à base de vegetais: pepino, cenoura, nabo, brócolis, cogumelos, alga, abobrinha, acelga… Os vegetarianos tem à sua disposição dezenas de opções de pratos japoneses. É comum que vegetarianos usem cogumelos ou bardana nos seus pratos, ingredientes abundantes na culinária japonesa, para imitar a consistência da carne e substituí-la nas receitas. E eu pude provar bardana, pela primeira vez, em uma salada picante, feita de bardana, cenoura e gergelim, chamada kinpira gobo.

 

7. Pratos nipo-brasileiros

Para os japoneses mais tradicionais, há alguns pratos “japoneses” conhecidos por nós que não são conhecidos deles. Como? É que os restaurantes têm se adaptado ao nosso paladar e aos nossos ingredientes para atender uma demanda cultural e comercial crescente. Por lá não existe manga, banana, morango, cream cheese ou tomate seco como vemos nos sushis por aqui… Esse pratos foram desenvolvidos especialmente para nos agradar! Da mesma forma, o kani kama, que para eles é carne de caranguejo prensada, para nós é apenas uma massa de peixe aromatizada com essência de caranguejo. :(

8. Curiosidades e etiqueta à mesa

toalhinhas

Ao chegar em um restaurante japonês, uma das primeiras coisas que o garçom leva à mesa são toalhinhas enroladas, quentes, úmidas e aromatizadas. Elas devem ser utilizadas para limpar as mãos antes das refeições. Em seguida o garçom as retira. Contudo, no Japão, elas permanecem o tempo todo à mesa. Sabe por quê? Porque vários pratos são comidos com a mão! Isso mesmo!!! E entre um e outro prato as pessoas vão limpando a mão na toalha.

Outra curiosidade que eu me amarrei quando fiquei sabendo é que os japoneses nunca pedem quatro peças de nada. Para eles, o quatro é o número do azar, como é o 13 para nós e para tantas outras nações. Isso porque, em japonês, as palavras quatro e morte são escritas e pronunciadas da mesma forma: shi. Na dúvida, prefiro 3 ou 5, rsrsrs…

sashimi como ondas

A disposição dos sashimis ao servir também tem um significado: as fatias de peixe representam as ondas do mar. O nabo, disposto ao final das peças, representa as espumas formadas pelas ondas ao bater na areia. Não é lindo?

No Japão a profissão de sushiman é muito valorizada. E a qualidade do seu trabalho é determinada, dentre outras coisas pelo seu preciosismo. O tempero e o tamanho ideal das peças é muito valorizado! Mas o que eu fiquei boquiaberta foi saber que os bons sushimans são tão perfeccionistas que suas peças possuem a mesma quantidade de grãos de arroz. É mole? Um sushi ou niguiri feito por um renomado sushiman, pode custar, no Japão, em torno de R$ 100,00!!!

9. Sugestões

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atum selado

  • shimeji com abacaxi – entrada, feita no papelote de alumínio, servida quente
  • sushi hot filadélfia – empanado, quente e recheado com cream chesse e salmão cru
  • sashimi de atum selado – cru, com uma capa cozida (daí o nome), temperado com molho especial
  • niguiri skin – niguiri coberto com pele de salmão frita
  • tempura de legumes – legumes variados, empanados e fritos (como onion rings)

 

Enfim… Estou com água na boca!!! Eu amo esse povo, essa cultura e essa gastronomia! Só uma coisa eu não consegui mostrar para você: o sabor maravilhoso de tudo isso! Agora é com você!

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